Palembang - Indonesia adalah negeri yang kaya akan keberagaman cita rasa, namun jika kita berbicara tentang hidangan yang mampu menyatukan selera dari Sabang sampai Merauke, bahkan hingga diakui oleh kancah internasional, maka Pempek Palembang adalah jawabannya. Olahan ikan tenggiri yang kenyal dan gurih ini bukan sekadar camilan; ia adalah identitas budaya, kebanggaan nasional, dan bukti nyata kejeniusan kuliner masyarakat Sumatera Selatan. Dengan tekstur yang khas dan siraman kuah hitam yang ikonik, pempek telah berevolusi dari sekadar makanan rakyat menjadi mahakarya kuliner yang mendunia.
Membicarakan pempek tidak lengkap tanpa menilik akar sejarahnya yang unik. Konon, makanan ini sudah ada di Palembang sejak abad ke-16, tepatnya pada masa Kesultanan Palembang Darussalam. Nama "Pempek" sendiri dipercaya berasal dari sebutan untuk pria tua keturunan Tionghoa yang disebut "Apek".
Dikisahkan, seorang Apek yang tinggal di pinggiran Sungai Musi merasa prihatin melihat melimpahnya hasil tangkapan ikan namun hanya diolah dengan cara digoreng atau direbus secara sederhana. Ia kemudian bereksperimen mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka (sagu) untuk menciptakan variasi makanan baru. Sang Apek berkeliling menjajakan makanan tersebut dengan bersepeda, dan setiap kali masyarakat ingin membeli, mereka memanggilnya dengan seruan, "Pek, empek!". Sejak saat itulah, nama pempek melekat dan menjadi nama resmi kudapan ini.
Meskipun dipengaruhi oleh teknik pengolahan makanan Tionghoa, pempek sepenuhnya adalah produk lokal Palembang yang menyesuaikan dengan bahan-bahan yang tersedia di tanah Sumatera, menjadikannya salah satu contoh sukses asimilasi budaya di Nusantara.
Salah satu daya tarik utama pempek adalah variasi bentuk dan isiannya yang beragam. Meskipun menggunakan bahan dasar yang hampir serupa, setiap jenis pempek menawarkan sensasi tekstur yang berbeda di mulut:
Pempek Kapal Selam: Ini adalah jenis pempek paling populer dan megah. Bentuknya yang besar menyerupai kantung diisi dengan telur ayam atau telur bebek utuh di dalamnya. Nama "Kapal Selam" merujuk pada proses perebusannya di mana pempek ini harus tenggelam terlebih dahulu sebelum akhirnya mengapung saat matang.
Pempek Lenjer: Berbentuk silinder panjang menyerupai sosis raksasa. Lenjer biasanya dipotong-potong sebelum digoreng, menawarkan tekstur kenyal yang paling murni dari adonan ikan dan sagu.
Pempek Adaan: Sering disebut pempek bulat. Berbeda dengan yang lain, adonan adaan dicampur dengan santan dan bawang merah iris, memberikan aroma harum dan rasa gurih yang lebih tajam serta tekstur yang lebih empuk.
Pempek Keriting: Memiliki bentuk paling rumit seperti gulungan benang atau mie yang dipadatkan. Jenis ini biasanya dinikmati dengan cara direbus tanpa digoreng lagi agar teksturnya tetap lembut.
Pempek Pistel: Merupakan varian unik yang diisi dengan tumisan pepaya muda parut dan ebi. Rasanya gurih-manis dan memberikan tekstur renyah di bagian dalam.
Pempek Kulit: Dibuat dari campuran daging ikan dan kulit ikan, menghasilkan warna yang lebih gelap dan tekstur yang sangat krispi saat digoreng kering.
Pempek Tahu: Sesuai namanya, ini adalah perpaduan antara tahu putih segar yang dibalut atau diisi dengan adonan pempek.
Kunci utama kelezatan pempek terletak pada kesegaran bahan bakunya. Bahan utama yang digunakan adalah Ikan Tenggiri Giling. Mengapa tenggiri? Karena ikan ini memiliki tekstur daging yang padat, aroma yang tidak terlalu amis, dan rasa gurih alami yang kuat. Di Palembang, terkadang digunakan pula ikan gabus atau ikan belida untuk hasil yang lebih eksklusif.
Daging ikan giling kemudian dicampur dengan air dingin, garam, dan penyedap rasa hingga menjadi adonan yang lengket. Tahap paling krusial adalah penambahan Tepung Sagu (Tapioka). Perbandingan antara ikan dan sagu akan menentukan kualitas pempek; semakin banyak porsi ikannya, maka rasa dan aromanya akan semakin premium. Adonan kemudian dibentuk sesuai jenisnya dan langsung direbus dalam air mendidih yang telah diberi sedikit minyak agar tidak lengket.
Ada sebuah pepatah di Palembang yang berbunyi: "Makan pempek kalau tidak pakai cuko, serasa hidup tidak punya jiwa." Cuko adalah saus cair berwarna hitam pekat yang menjadi pendamping wajib pempek. Keseimbangan rasa pempek ditentukan 50% oleh rasa ikannya dan 50% oleh kualitas cukonya.
Cuko dibuat dari perpaduan bahan-bahan berkualitas tinggi:
Gula Merah (Gula Batok): Harus menggunakan gula batok asli Lubuk Linggau agar warnanya hitam pekat dan aromanya tidak asam.
Asam Jawa atau Cuka: Untuk memberikan rasa kecut yang segar.
Cabai Rawit dan Bawang Putih: Dihaluskan untuk memberikan sensasi pedas yang menyengat dan aroma yang menggugah selera.
Garam dan Air: Sebagai penyeimbang rasa.
Cuko yang baik memiliki tekstur yang sedikit kental, rasa manis-asam-asin-pedas yang seimbang, dan tidak meninggalkan rasa pahit di lidah.
Penyajian pempek di Palembang memiliki standar estetika tersendiri untuk memaksimalkan rasa. Setelah pempek digoreng hingga kuning keemasan dan bagian luarnya terasa sedikit garing, pempek dipotong-potong seukuran sekali suap.
Elemen pelengkap wajib dalam piring pempek antara lain:
Mie Kuning atau Soun: Sebagai penambah tekstur dan karbohidrat.
Irisan Mentimun: Memberikan kesegaran untuk menyeimbangkan rasa gurih dan pedas.
Bubuk Ebi (Udang Kering): Ditaburkan di atas pempek untuk memberikan aroma laut yang lebih kuat.
Cuko: Disiramkan langsung ke atas piring atau dised